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Altersflecken - Länger selbstbestimmt leben

Länger selbstbestimmt leben.

Herbstküche: Die Martinsgans

Der Martinstag am 11. November ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours, einem römischen Soldaten, der der Legende nach vor über 1.600 Jahren an einem kalten Wintertag seinen Mantel mit einem Bettler teilte und ihn so vor dem Tod rettete. Verschiedene Bräuche prägen zu seinem Andenken den Tag, darunter das Martinsgansessen, der Martinsumzug, das Martinsfeuer und das Martinssingen.

Um den Grund des traditionellen Gansessens ranken sich viele Legenden. Eine davon besagt, dass Martin von Tours zum Bischof geweiht werden sollte. Aus Bescheidenheit wollte er das aber nicht und versteckte sich in einem Gänsestall. Das laute Geschnatter der Tiere verriet ihn jedoch. Und so wurde er entdeckt und zum Bischof geweiht. Seit diesem Tag gilt Martin von Tours als Schutzpatron der Gänsezucht. Eine andere Herkunft des Brauches wird darin gesehen, dass am 11. November die Bauern ihren Lehnherren die fällige Pacht zahlen mussten. Da im Mittelalter oft mit Naturalien bezahlt wurde, beglichen die Schuldner in vielen Fällen ihre Pacht mit einer Gans. Und so kam es zur Martinsgans.

Tipps für die Zubereitung

Innen zart und saftig, außen kross: So muss die Martinsgans sein. Dazu wird die küchenfertige Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter mit etwas Wasser gesetzt und bei 200°C etwa drei Stunden gebraten. Natürlich nicht ohne Füllung im Bauchraum, denn je aromatischer diese ist, desto köstlicher wird das Fleisch. Im Norden Deutschlands wird die Martinsgans oft mit einer Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern gefüllt während im Süden eingeweichte Semmeln, Esskastanien, Nüsse, Äpfel und Pflaumen bevorzugt werden. Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Bei der orientalischen Variante kommen beispielsweise neben Äpfeln auch Feigen und Datteln ins Geflügel.

Die Haut der Gans knusprig zu bekommen, ist etwas schwieriger, weil das Tier sehr viel Fett hat. Der Trick ist, die Haut der Gans mehrmals einzustechen. So kann das überschüssige Fett austreten und die Haut wird schön kross. Außerdem sollte die Gans kurz bevor sie aus dem Ofen kommt eingepinselt werden. Klassisch ist eine Mischung aus Wasser und etwas Salz oder aus Öl und Paprikapulver. Das ergibt auch eine schöne Farbe. Man kann die Gans auch mit einer Mischung aus Honig und Öl oder etwas Bier bestreichen. Hier heißt es ausprobieren, bis das Lieblingsrezept gefunden ist.

Traditionell wird die Gans in Deutschland mit Rotkohl und Semmel- oder Kartoffelknödeln gegessen.


Rezept für Martinsgans

Eine etwa 3 Kilogramm schwere Gans entfetten. Dazu die Fettdrüse aus dem Sterz herausschneiden und das gelbe Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Gans unter fließendem kalten Wasser innen und außen waschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Anschließend innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. 1 Kilogramm Äpfel schälen, vierteln, in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Apfelspalten mit 100 Gramm Rosinen und 100 Gramm Mandelstiften vermischen. Die Gans mit der Mischung füllen. Die Bauchhöhle mit Holz- oder Metallspießchen gut verschließen. Die Gans mehrmals einstechen, damit das Fett besser abfließt.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen, die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen, dessen Boden mit Wasser bedeckt ist. Den Bräter auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und die Gans insgesamt etwa drei Stunden braten lassen.

Nach einer Stunde die Gans wenden und dabei die Haut mit einer Gabel mehrfach einstechen. Im letzten Drittel das Fleisch mehrmals wenden und immer wieder mit dem entstandenen Saft übergießen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser (alternativ mit Bier, Honig oder für die fruchtige Variante mit Aprikosengelee) bestreichen und bei 250°C knusprig braten.

Die fertige Gans aus dem Backofen nehmen, auf ein Schneidebrett legen, mit Alufolie bedecken und zehn Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond im Bräter auf dem Herd aufkochen. Das Fett von der Soße entfernen und diese 15 Minuten stark einkochen lassen und nach Geschmack nachwürzen.

Die Gans tranchieren und anrichten. Die Füllung sowie die Soße separat zum Fleisch reichen. Dazu Kartoffel- oder Semmelknödel und Blaukraut servieren.

Guten Appetit!